水蛭的加工方法有多種，主要包括以下幾種：
晾曬法。這是最常用的方法之一，將水蛭平鋪在陰涼通風的地方晾曬，適用於氣溫高、濕度低的環境，可以減少水分含量，增加儲存時間。
熏蒸法。將水蛭放入熏蒸室中加熱，使水蛭體積縮小，便於收集和保存，但需保持室內乾燥，以防水蛭失去活性。
水燙法。將水蛭放入盆中，倒入開水淹沒水蛭，20分鐘後撈出燙死的水蛭曬乾。
石灰悶殺法。將水蛭埋入石灰中20分鐘，待水蛭死後篩去石灰，水洗後晾乾。
酒悶法。將高度酒倒入盛有水蛭的容器中，加蓋密封30分鐘，待水蛭醉死後洗淨曬乾。
鹼燒法。將食用鹼粉撒入盛有水蛭的容器中，邊翻動邊揉搓，待水蛭縮小後洗淨曬乾。
滑石粉製法。將滑石粉炒熱後放入水蛭翻炒，直到水蛭微微鼓起。
鹽漬法。將水蛭放入容器中，層層撒鹽，直到容器裝滿，漬死後晾曬乾。
此外，還有風乾法、油制水蛭等加工方法。油制水蛭是取淨水蛭放入鍋內，用豬油炸至焦黃色，取出後瀝去油並乾燥。選擇具體的加工方法取決於所需的水蛭用途和可用資源。在加工過程中需要注意安全，避免直接接觸有害物質。