油脂味通常與食用油脂的種類、新鮮度、精煉程度以及烹飪過程中的變化有關，油脂的味道和氣味特徵會受到原料、加工方法和存放時間的影響。例如，芝痲油因其特有的香味成分，如愈創木酸、酚、糖醇等，而具有強烈的香味。新鮮、純淨的油脂通常有其特定的氣味和滋味，而經過精煉的油脂可能呈現清新氣味，氧化或酸敗的油脂則可能有哈喇味或惡臭味。
油脂在烹飪中的使用也會影響食物的風味。例如，芝痲油的香味是其特徵之一，即使在其他氣味中混入少量芝痲油，也能被辨別出來。不同來源的油脂，如動物脂肪和植物油，因其特有的風味成分，在烹飪中的表現也有所不同。
此外，油脂的風味還受到加工和存放條件的影響。高溫加熱可能導致油脂氧化聚合，影響其風味。因此，為了保持油脂的優良風味，應避免高溫長時間加熱，並確保存儲在適宜的條件下。