油脂的塑性

油脂的塑性是指其在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。油脂的塑性取決於以下幾個因素：

固體脂肪指數。油脂中固體脂和液體油的比例是關鍵因素，固體脂過多會使油脂過硬，塑性不佳；液體油過多則油脂過軟，容易變形，同樣影響塑性。

脂肪的晶型。β'晶型的脂肪可塑性最強，因為這種晶型在結晶時會引入大量小氣泡，賦予產品良好的塑性和奶油凝聚性質；而β晶型所包含的氣泡少且大，因此塑性較差。

熔化溫度範圍。油脂的熔化溫度區間越大，其塑性也越好。

此外，油脂的塑性還受到脂肪酸組成、分子量、添加劑等因素的影響。塑性油脂在烘焙和其他食品行業中具有重要套用，如起酥油和蛋糕裱花用油脂，這些油脂在保持一定外形的同時，又具有良好的塗抹性和可塑性。