生物發酵原理
泡菜原理是指泡菜製作過程中所依據的生物發酵原理。
在泡菜的製作過程中，乳酸菌起著關鍵作用，乳酸菌是一種厭氧細菌，它在無氧條件下能夠將葡萄糖分解成乳酸，從而賦予泡菜獨特的酸味和風味。泡菜的製作過程主要是乳酸發酵，這個過程中，乳酸菌的繁殖抑制了其他有害細菌的生長，有效地延長了泡菜的保存時間。此外，泡菜的製作還涉及到蔬菜中天然乳酸菌的使用，這些乳酸菌在蔬菜表面自然存在，即使在清洗過程中也不會被完全去除。在泡菜發酵過程中，鹽的使用也是關鍵之一，鹽在發酵初期可以抑制有害細菌的繁殖，而乳酸的產生最終形成足夠的酸度來抑制腐敗微生物的生長。