泡菜蔬菜是指那些可以用來製作泡菜的蔬菜，通常包括一些纖維豐富的品種。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩薑、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。此外，還有一些地方特色的泡菜蔬菜，如四川泡菜中的心裡美蘿蔔、萵筍、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、紅辣椒、芹菜、生薑等。
泡菜是一種通過乳酸發酵加工的蔬菜製品，其製作過程中使用低濃度的食鹽水或少量食鹽來醃漬蔬菜，然後依靠乳酸菌的發酵作用生成大量乳酸，從而抑制腐敗微生物的生長。泡菜中的食鹽含量通常為2%到4%，因此它是一種低鹽食品。
泡菜不僅具有獨特的風味，而且含有豐富的活性乳酸菌，對消化有幫助。然而，製作泡菜需要遵守一定的規則，比如不能接觸生水或油，以防止腐敗。如果誤食被污染的泡菜，可能會引起拉肚子或食物中毒。