挑選海膽時，應考慮以下幾個方面：
觀察海膽的刺。鮮活海膽的刺通常會動，這表明它們活力充沛。
檢查海膽的光澤度。新鮮的海膽通常具有較好的光澤，而久放後的海膽會失去光澤，顏色變暗甚至發灰。
觀察海膽的嘴部。新鮮海膽的嘴部平整飽滿，相反，凹陷的嘴部則可能表示海膽不新鮮。
選擇合適的品種和季節。例如，紫海膽在6至9月期間最爲鮮美，通常這個時候的海膽滿黃率高。
避免選擇已經死亡的或即將死亡的海膽。一旦海膽死亡，其黃很快就會分解，即使外殼未打開，也應避免購買。
通過以上方法，可以較爲準確地挑選到新鮮且品質好的海膽。