澱粉糊化作用是澱粉在水中加熱時發生的一系列物理和化學變化。以下是澱粉糊化作用的詳細解釋：
澱粉糊化作用是澱粉在水中加熱時發生的一系列物理和化學變化。當澱粉粒在適當溫度下（不同來源的澱粉所需溫度不同，一般在60到80℃）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程。這個過程中，水分首先進入澱粉粒的非晶質部分，導致體積略有膨脹。隨著溫度的升高，水分進一步進入澱粉微晶間隙，澱粉粒不可逆地大量吸水，體積可膨脹至原始體積的50到100倍。
澱粉糊化作用對食物的影響顯著。例如，煮粥時，米粒中的澱粉顆粒會膨脹、破裂並分解，粥煮的時間越長，糊化越充分，也就越容易被消化吸收。
澱粉糊化作用對食物的質地和風味也有重要影響。例如，煮粽子過程中，糯米中的澱粉受濕熱影響而糊化，導致米粒質地改變，風味物質部分生成。
此外，澱粉糊化作用還可以提高食物的消化吸收率。