澳洲和牛的等級評定主要依據其大理石花紋的分佈和肉質特性，等級從M1到M12，其中M1至M9爲常見等級，而M10至M12爲更高級別的和牛。以下是相關介紹：
M1至M9等級主要根據肉質的油花分佈和脂肪比例來劃分，M值越大，表示大理石花紋越濃密，肉質越好，脂肪和肉的比例越高，分佈更平均。
M10至M12等級是隨着澳洲和牛品質的提升而增加的，這些等級的和牛具有更高的油花品質和脂肪比例，尤其是M12級別的和牛，肉與脂肪的比率可高達50%，其品質與日本A5級和牛相當，但達到這個級別的和牛非常稀少，因此價格昂貴。
此外，澳洲和牛的血統比例也是一箇重要因素，不同血統比例的和牛在肉質和風味上有所不同，例如，純血和牛（Full Blood）的肉質和風味最爲純正，而雜交和牛的血統比例越高，其肉質和風味可能會受到一定影響。