炒菜時選擇哪種醋主要取決於菜的口味和個人偏好。以下是幾種常見的醋及其適用場景：
陳醋。原料主要為高粱，酸味重且醇厚，不易揮發，適合用於需要突出酸味和醋香的菜餚，如炒酸辣土豆絲、醋溜白菜等。
香醋。主要原料為糯米，香味突出，帶有微微甜味，顏色較淡，適合涼拌菜或點蘸，如涼拌黃瓜、涼拌豆腐等。
米醋。原料為大米或小米，口感柔和，酸味適中，適合點蘸、涼拌和熱炒，如米醋醃蘿蔔、米醋炒土豆絲等。
白醋。口味單薄，不會使菜變色，適合製作需要保持食材本色的菜餚，如清蒸魚、糖醋排骨等。
綜上所述，選擇哪種醋主要取決於個人口味和菜餚的需求。在炒菜時，可以根據菜的口味和所需達到的效果來選擇陳醋、香醋、米醋或白醋。