炸蒜蓉發苦的原因主要有幾個方面：
蒜米沒有過水。大蒜中含有硫胺素和核黃素，這些物質在高溫炸制時會產生苦味。因此，在炸蒜蓉前，應先將大蒜剁碎後用清水浸泡和沖洗，以去除這些物質。
油的問題。使用的油如果質量不佳，或者炸制過程中油溫過高，也可能導致蒜蓉發苦。應使用高質量的油，並且在炸制時控制油溫適中。
蒜蓉處理不當。如果蒜蓉沒有完全煮熟或者已經變質，也可能導致發苦。應確保蒜蓉新鮮並徹底煮熟。
炸制方法不對。例如，沒有將蒜末分為兩次炸制，或者沒有在炸制過程中控制好油溫和時間。
為了製作出美味的炸蒜蓉，可以採取以下措施：
在炸制前將蒜末用涼水浸泡10分鐘，以去除苦味。
炸制時控制油溫在五六成熱，避免過高溫度導致蒜蓉發苦。
將蒜末分為兩次炸制，第一次炸至金黃後加入剩餘的蒜末，以激發蒜香。
在炸制過程中可以適當加入熟芝痲等調味品，增加香味並減少苦味。