羊肉的羶味主要來源於其脂肪中的某些脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸。
這些脂肪酸在羊的瘤胃中經過微生物發酵形成，因此也存在於其他反芻動物如牛、馬、鹿的體內，但在羊肉中的味道更爲明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化氫、吡啶和吡嗪等也與羶味有一定關係。
影響羊肉羶味的因素包括品種、年齡、飼養方式和飼料等。例如，山羊的羶味通常比綿羊重，公羊的羶味也較母羊和閹割的羊（羯羊）爲重。成年羊的羶味比羊羔明顯，而羊的不同部位，如腰部和臀部，其羶味也相對較重。飼料中的成分也會影響羊肉的羶味，例如，圈養的羊如果攝入過多的豆科植物，其羶味會更重。不同地區的植被和飼養傳統也會影響羊肉的羶味，例如，牧草中缺乏硫元素時，羊肉的羶味會增大。
此外，羊肉的羶味也可以通過烹飪方法來減少或掩蓋，例如通過高溫加熱破壞羊肉中的腥羶物質，或使用某些調料如米醋、咖喱粉來遮蓋羶味。