肉類的腥味主要來源於幾個方面。首先，肉類在宰殺過程中可能因爲放血不完全而殘留下血液，血液中的蛋白質分解後會產生氨、二氧化碳和氨，這些物質在血液裏經過腎臟的過濾，最終以尿液的形式排出體外。如果肉類的新陳代謝過程中產生的氨較多，也會增加腥味。
其次，肉類中的蛋白質、氨基酸等營養物質在微生物的作用下可能會轉化爲三甲胺、甲硫醇等異味物質，這些物質自帶腥味。
此外，未閹割的公豬在性成熟時爲了吸引母豬，睾丸會分泌出一種特殊的體味，這也是腥味的來源之一。
對於海鮮類的腥味，主要的成分是氧化三甲胺，當海鮮死後，這些物質會在厭氧微生物或海鮮體內酶的作用下降解，生成帶有腥味的三甲胺、二甲胺等物質。
最後，肉類的腥味也可能與存儲、運輸條件有關，不當的存儲條件可能導致肉類中的蛋白質、氨基酸等物質發生變質，產生腥味物質。