花之所以散發香味，主要是因為花瓣中含有油細胞，這些油細胞能夠分泌出帶有香味的芳香油。芳香油具有揮發性，當花朵開放時，芳香油隨著水分一起揮發，從而釋放出香味。
此外，有些花朵中還含有配糖體，這種物質本身沒有香味，但在酵素分解的過程中能夠散發出香味。不同花朵的香味差異是由於它們含有的芳香油種類和量不同，以及配糖體分解能力的差異所導致的。例如，芳香油揮發程度較大的花朵，如玫瑰和茉莉，其香味較為濃郁；而芳香油揮發程度較低的花朵，如桂花和夜來香，其香味則較為清淡。
花朵散發香味的主要目的是吸引傳粉昆蟲，幫助花朵授粉，這是植物繁殖和生存的重要過程。不同花朵通過散發不同的香味來吸引特定的昆蟲，從而有效地傳播花粉。