麪包發酵的過程主要有以下幾個作用：
產生蓬鬆質地：發酵過程中，麪糰中的酵母會分解糖分，產生二氧化碳氣體，使麪糰膨脹，形成麪包特有的蓬鬆質地。
形成麪筋：發酵有助於麪糰中麪筋的形成，提高麪包的彈性和口感。
產生風味：發酵是一箇複雜的化學過程，需要酵母分解麪粉中的澱粉和糖分，從而產生二氧化碳氣體和乙醇，使麪包更加有風味。
控制發酵時間：雖然長時間的發酵可以使麪包更加有風味，但是控制發酵的時間也是非常重要的。適當的溫度可以使酵母更活躍，產生足夠二氧化碳，風味更佳。
因此，麪包要經過發酵，主要是爲了使其具有蓬鬆的質地、良好的彈性和口感，以及獨特的風味。