烤筋主要是用牛肉製作的，尤其是牛肋條肉，或者用碎肉拼制而成。此外，也可以是從牛大腿、牛小腿上剔除下來的脂肪和瘦肉組成的肉筋。在西安，烤肉以牛肉居多，也有用羊肉的。烤筋不僅可以是牛肉的牛筋、牛板筋，也可以是豬肉的肉筋，或者是羊肉筋等等。