煎牛排時所見的「血水」實際上是一種含有肌紅蛋白的液體。肌紅蛋白是一種存在於肌肉中的蛋白質，主要負責氧氣的運輸。它與血紅蛋白類似，但與氧氣結合時呈現鮮紅色，而離開氧氣後顏色會發生變化。在煎制牛排時，肌紅蛋白會與水一起釋放，這是因為肌紅蛋白在高溫下會發生變化，尤其是當牛排的中心溫度超過60度時，肌紅蛋白中的鐵原子會失去一個電子，無法再結合氧氣，從而導致顏色從鮮紅色轉變為深褐色。這種變化使得牛排在熟度較高時呈現較深的顏色。
肌紅蛋白不僅是一種優質蛋白質，還富含鐵元素，對人體有補益和補血的功效。因此，牛排中的「血水」不僅不會影響口感，反而能帶來更加鮮嫩多汁的食用體驗。正規渠道購買的牛肉和牛排通常無需水洗，以避免肌紅蛋白的流失。煎制時間越短，肌紅蛋白保留越完整，牛排的顏色更紅潤，肉質更鮮嫩。相反，如果牛排煎至全熟，切開後會呈現褐色，同時也失去了鮮嫩多汁的口感。