讓牛肉變嫩的方法主要有以下幾種：
選用牛的特定部位：如牛裡脊、外脊、黃瓜條、上腦等部位，這些部位是牛肉最嫩的地方。
切牛肉的方式：要逆著牛肉的紋理切，這樣可以破壞牛肉的纖維組織，使牛肉更鮮嫩。
醃製牛肉：可以使用蔥姜水、生抽、老抽、白糖、胡椒粉等調料醃製，增加牛肉的鮮嫩口感。醃製時還可以加入蛋液和少許澱粉，鎖住水分，使牛肉更加滑嫩。
烹飪技巧：炒制時間不能過久，以免牛肉口感變老。同時，在烹飪過程中可以適量加入食用油，以防止牛肉粘連並鎖住水分。
綜上所述，通過選用合適的牛肉部位、正確的切割方式、適當的醃製以及掌握烹飪技巧，可以讓牛肉變得更加鮮嫩可口。