滷牛肉的做法步驟如下：
將牛腱子肉切成適當大小的塊，用清水浸泡一到兩小時，以便泡出血水。中途可以換水。
準備一些幹辣椒、花椒、薑片、蔥段、八角、香葉、桂皮、白芷、陳皮、小茴香等香料。
將牛肉焯水，冷水下鍋，加入料酒去腥。煮開後撇去浮沫，煮約五到六分鐘，撈出清洗乾淨。
鍋中加油，將香料（如干辣椒、花椒、八角等）炒出香味，然後盛出備用。
另起鍋，加入適量清水，放入香料包（如干辣椒、花椒、八角等）、薑片、蔥段等，小火煮出香味。
加入生抽、老抽、糖色（提前用冰糖炒制的糖色）、料酒、蠔油等調味料，調整味道。
將焯好水的牛肉放入鍋中，加入足夠量的水或高湯，確保完全覆蓋牛肉。
開大火煮開後轉小火，保持湯汁微開，讓牛肉均勻受熱，煮至牛肉可以用筷子輕鬆扎透，稍微有點阻力時即可關火。
將牛肉在湯汁中浸泡幾個小時至入味。
滷好的牛肉撈出後放置冷卻，或放入冰箱冷藏一段時間後切片裝盤。
滷牛肉的關鍵在於讓牛肉充分吸收香料的味道，同時注意火候和時間的控制，以確保牛肉的口感和營養。