牛肉變硬的原因主要包括牛肉的部位、肉質、烹飪方法和處理方式。以下是詳細介紹：
牛肉的部位和肉質。不同部位的牛肉其肉質和口感有所不同，如肋眼肉、眼肉、菲力等部位口感通常較軟嫩，而牛腱子等部位則肉質較硬。老牛肉或經過長時間飼養的牛肉通常口感較硬，因為其肌肉纖維較粗。
烹飪方法和處理方式。烹飪牛肉時，過長的烹飪時間或過高溫度會導致牛肉變硬。例如，燉煮牛肉時應使用冷水下鍋，讓牛肉與水慢慢加熱，以保持牛肉的鮮嫩度，使用熱水或燉煮時間不足也會導致牛肉收縮、變硬。
牛肉的處理方式。例如，燉牛肉前應將牛肉切成大塊並浸泡在水中以去除血水，而不是將牛肉焯水去腥，後者會使肉質變老變柴。
烹飪時的調料使用。例如，燉牛肉時不宜過早加入鹽，否則可能導致牛肉發硬。
總之，牛肉的硬度受多種因素影響，從選肉、處理到烹飪方法等各個環節都可能影響最終的口感。