炒出嫩牛肉絲的關鍵在於幾個重要的步驟：
牛肉的選擇。選擇筋膜較少的部位，如裏脊肉、牛腿肉或牛鱗。
切牛肉。順着紋路切，如果切片則逆着紋路切。
醃製牛肉。用鹽、雞精、胡椒、花雕酒、蠔油和水醃製，抓勻讓牛肉吸收調味料。可以加入少量的澱粉和油，幫助鎖住水分。
準備鍋。在炒牛肉前，先用菜籽油熱鍋，塗抹一層熱油以防牛肉粘鍋。
炒制過程。油溫七成熱時下牛肉絲快速劃散，避免粘鍋。可以先把姜蒜等香料炒香，再下牛肉。
火候控制。炒牛肉時要用大火快炒，這樣肉質更嫩。
按照這些步驟操作，可以炒出既美味又滑嫩的牛肉絲。