痲油苦是一種常見現象，主要由以下幾個方面引起：
胡痲籽中含有內源性生氰糖甙物質，如亞痲苦苷等，這些物質在胡痲油中的存在是苦味的來源之一。
胡痲籽皮中含有的木酚素成分，例如落葉松樹脂醇和異落葉松脂素等，也是造成苦味的原因。
胡痲油中的苦味物質還可能來源於一種蛋白短肽「環八肽」，這種蛋白短肽在水中解離成小分子短肽時，會露出疏水性胺基酸殘基，這些殘基接觸味蕾會引起苦味。
此外，胡痲油的苦味也與胡痲油的質量有關，優質的胡痲油通常口感更佳且香味濃郁，而質量較差的胡痲油苦味可能更明顯。為了減少胡痲油的苦味，可以在烹飪前將其稍微加熱，或者與其他食材如醬油、蜂蜜、花生醬等混合使用，也可以選擇與其他油類混合，製作成調和油。在烹飪過程中，適當調整加熱時間，避免過度加熱胡痲油，以減輕苦味。