發芽的馬鈴薯毒素是什麼

龍葵素

發芽的馬鈴薯中的毒素是龍葵素。

龍葵素是一種弱鹼性的生物甙，可溶於水，遇到醋酸容易分解，高熱或煮透也可以幫助解毒，每100克馬鈴薯中僅含有5~10毫克的龍葵素，但發芽的馬鈴薯或未成熟的、青紫皮的馬鈴薯中龍葵素的含量會增高數倍甚至數十倍，龍葵素具有腐蝕性和溶血性，並對運動中樞和呼吸中樞有麻痹作用，食用發芽的馬鈴薯可能會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時甚至可能導致生命危險。