製作白菜酸菜的方法如下：
準備白菜。首先去掉白菜的外層老葉和爛葉，如果白菜較髒，可以清洗，否則直接使用。
切白菜。將白菜切成細絲或小段，根據個人喜好調整大小。
燙白菜。在沸水中燙白菜約十秒（不要燙煮過久以免變軟），然後迅速放入冷水中冷卻，以保持白菜的脆度。
醃製。將切好的白菜放入消毒乾淨的容器中，加適量鹽拌勻（約每4至5斤白菜加一大匙鹽），確保每片白菜都均勻塗有鹽分，醃製時間約20至30分鐘，直到白菜出水。
裝瓶或缸。將醃製好的白菜裝入預先清洗乾淨的瓶子或缸中，確保每層白菜之間有適量鹽，並壓緊，上面可放重物，如石頭，以確保白菜完全浸沒在鹽水中。
密封與發酵。密封容器，放置在陰涼處或櫥櫃頂部等不占地方的位置，讓白菜自然發酵。通常需要發酵2至3周，期間可以嘗試每隔幾天檢查一次，直到達到理想的酸味。
儲存。開封後，將酸菜存放在冰櫃或陰涼處，可長期保存。
注意事項：
確保所有使用的器具和容器都是乾淨的，無油漬，以避免影響酸菜的品質。
儘量使用無碘鹽進行醃製，因為碘鹽可能會影響酸菜的口感和顏色。
根據個人口味，可以在醃製過程中加入花椒、白酒等調味品增加風味。