皂苷是一類存在於多種植物體內的糖苷類化合物，根據其苷元的不同，主要分為兩大類：
三萜皂苷。其苷元由6個異戊二烯組成，含有30個碳原子。這類皂苷根據其化學結構進一步分為四環三萜和五環三萜。四環三萜皂苷包括羊毛脂烷型和達瑪烷型；五環三萜皂苷則有齊墩果烷型、烏蘇烷型和羽扇豆烷型。
甾體皂苷。其苷元由27個碳原子組成，通常不具有羧基，因此也稱為中性皂苷。甾體皂苷包括螺旋甾烷型、異螺旋甾烷型、呋甾烷型和變形螺旋甾烷型。
此外，根據糖鏈的數量，皂苷還可分為單糖鏈皂苷、雙糖鏈皂苷和三糖鏈皂苷。這些化合物在植物界分布廣泛，尤其在陸地高等植物中豐富，也存在於一些海洋生物中。由於其特殊的化學結構，皂苷具有表面活性劑的屬性，能在水中形成持久的泡沫。