皮蛋之所以呈現黑色，主要是因爲其在製作過程中發生的化學反應。皮蛋的製作通常涉及將蛋浸泡在含有碳酸鈉、氫氧化鈉和食鹽的溶液中，這些鹼性物質會通過蛋殼上的細孔與蛋黃和蛋白產生化學變化。蛋白會因此凝固並變色，而蛋黃則會變得稠稠且顏色變深。
此外，蛋黃和蛋白中含有豐富的蛋白質，這些蛋白質在分解過程中會產生硫元素，硫元素與蛋黃中的礦物質如鐵、銅、鋅等結合，形成各種顏色的硫化物。這些硫化物與蛋黃中的色素和金屬離子反應，導致蛋黃呈現不同的顏色，包括青黑色。
皮蛋中的黑色斑點可能是由於蛋殼表面有黑色斑點，這通常意味着皮蛋中鉛或銅的含量較高。剝殼後，蛋白部分可能會出現偏黑綠色或黑點，這是蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子（如銅離子）反應的結果。
總的來說，皮蛋的黑色是由於其在製作過程中蛋白質的分解、硫化物的形成以及金屬離子的反應等多種因素共同作用的結果。