秘制辣椒油的製作方法有多種,以下是一種常見的製作步驟:
準備辣椒粉。首先準備70克中粗的秦椒粉(增香),50克細紅辣椒粉(提升顏色),10克朝天椒或辣椒王(增加辣度)。
準備增香去腥的配菜。包括70克洋蔥,30克大蔥,15克香菜,15克生薑。
準備大料。包括4克八角、4克桂皮、2克香草、3克小茴香、4克草果、1克香葉。
處理配菜和大料。先將配菜和大料清洗乾淨後泡水,以去除表面灰塵和降低苦澀味,泡好後將水分瀝乾。
熬製辣椒油。在鍋中加入500克菜籽油加熱至240度以去除油的腥味,然後降溫至100度。
炸香配菜和大料。將配菜和大料加入油中,小火慢炸至金黃色,炸出香味後撈出。
再次加熱油溫至190度。加入30克芝痲,炸至微黃。油溫降至160度時,加入辣椒粉和5克香醋激發顏色,然後加入5克高度白酒激發香味。
另外,一種較為簡便的方法是:
準備花生油、辣椒碎、辣椒粉、白芝痲、花椒粉、鹽、蚝油、蒜末。
將花生油加熱至八九成熱。
將辣椒碎、辣椒粉等混合物倒入一個大碗中,加入熱油攪拌。
加入雞精提鮮,冷卻後即可使用。
以上方法均可製作出美味的秘制辣椒油,可以根據個人口味和所需辣度調整辣椒的種類和比例。