爲了炒制時不使空心菜變黑，可以採取以下措施：
白醋浸泡。在炒制前，將洗淨的空心菜放入白醋水中浸泡，以防止氧化變黑。
控制油溫。炒制時使用的油量要比平時炒菜多0.5倍，這樣可以使空心菜顏色更嫩，口感更脆。
大火快炒。用大火快速翻炒空心菜，可以減少水分流失，保持其翠綠色。
避免長時間高溫。炒制時不要讓空心菜在鍋中停留過長時間，以防止顏色變暗。
分段炒制。將空心菜的菜梗和菜葉分開處理，菜梗切成長段，先炒菜梗，再炒菜葉。
快速調味。在炒制過程中加入適量食鹽、雞精等調味料，快速翻炒均勻後即可出鍋。
裝盤技巧。裝盤時，不要讓空心菜堆在一起，可以在盤中留一箇孔，幫助空心菜快速降溫，防止顏色進一步變暗。