空心菜變黑的原因主要有鐵質氧化、炒菜時間過長、油量不足或炒菜方法不當等。以下是詳細介紹：
鐵質氧化。空心菜含有鐵元素，在烹飪過程中，鐵質與空氣接觸後會快速氧化，氧化後的鐵通常呈現紅色，而空心菜本身的顏色是翠綠色，這兩種顏色相遇可能導致空心菜變成暗綠色甚至黑色。
炒菜時間過長。烹飪時間過長也會導致空心菜變黑，因爲空心菜中含有豐富的葉綠素，長時間烹煮會使葉綠素流失，導致顏色變化。
油量不足或炒菜方法不當。如果炒菜時的油量太少，或者在炒制過程中沒有快速翻炒，也可能導致空心菜變黑，因此，在炒制空心菜時，應確保有足夠的油量，並快速翻炒以保持其顏色。
此外，炒制完成後，及時上桌前與空氣接觸氧化也可能導致變黑，要避免空心菜變黑，可以採用大火快炒的方式，並在炒制過程中加入一些酸性物質（如檸檬汁或小蘇打）來幫助保持其顏色。