竹筍之所以會苦，主要有以下幾個原因：
草酸和其他類似物質：竹筍中含有較高的草酸和其他類似物質，這些物質帶有苦澀味道，使得竹筍喫起來帶有苦味。
天門冬酮：竹筍中含有一種名爲天門冬酮的天然物質，這是一種植物中的次生代謝產物，具有苦味特徵。
苦苷：竹筍的苦味主要是由於其中含有的一種叫做苦苷的物質造成的。苦苷是一種天然產生的化合物，它具有苦味，主要存在於竹筍的外皮和竹節中。
生長環境：竹筍在生長過程中，若是接受了較多陽光的照射，也會導致竹筍發苦。
品種差異：有的竹筍品種本身就帶有苦味。不同種類的竹筍中，天門冬酮的含量會有所不同，一般來說，野生竹筍中的天門冬酮含量相對較高，因此其苦味也更爲顯著。
保存和污染：長時間保存或受到污染的竹筍，味道會發生變質，讓你品嚐到不尋常的苦味。
因此，在食用竹筍時，最好進行焯水處理，以去除部分草酸和其它類似物質，減輕其苦澀味道。