米糠醃菜，也稱為糠漬け(ぬかづけ)或米糠醬菜，是日本一種傳統的發酵食品。它主要起源於日本江戶時期初期，其製作過程主要分為製作糠床和醃製蔬菜兩個步驟。以下是詳細介紹：
製作糠床。首先，將米糠粉放入容器中，加水調勻製成米糠糊，然後加入調味品如乾辣椒、大蒜、生薑等，攪拌均勻，有的方法中還會加入一些蔬菜碎屑、乾海帶等增加風味。這個混合物就是糠床，用於醃製蔬菜。
醃製蔬菜。首先，清洗並擦乾所選的蔬菜（如黃瓜、茄子、白蘿蔔等），然後在蔬菜上撒些鹽，放入米糠糊中醃漬，醃漬時間根據蔬菜種類和個人口味偏好而定，一般需要醃漬18個小時左右，之後洗淨米糠，蔬菜即可食用。
米糠醃菜不僅味道獨特，而且含有豐富的維生素B1和其他營養成分。它可以在乾燥陰暗的環境中長時間儲存，是一種受歡迎的家庭醃製食品。