糊化原理是指將澱粉混合於水中並加熱，使其發生溶脹和崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液的過程。
澱粉分子在未受熱時排列整齊有序，呈現晶體結構，不溶於水。加熱後，澱粉粒吸水膨脹，晶體結構被破壞，分子排列變得混亂無序，氫鍵斷裂，澱粉分子失去原有的取向排列，轉變為非結晶性的澱粉。澱粉分子間的締合狀態被破壞，水分進入微晶束，分散在水中成為膠體溶液。這個過程涉及澱粉粒中有序態（晶態）及無序態（非晶態）的分子間的氫鍵斷開，形成澱粉單分子並被水包圍而形成溶液狀態。
此外，糊化過程還受到原料種類、澱粉粒大小、溫度、時間和pH值的影響。