綠豆是一種營養價值很高的粗糧，它含有豐富的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。其中，綠豆的蛋白質含量較高，主要為球蛋白，並含有賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等多種胺基酸。綠豆中的脂肪含量相對較低，但含有磷脂，如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂醯甘油和磷脂醯絲氨酸等。碳水化合物方面，綠豆含有大量的澱粉。
綠豆還富含B族維生素，包括維生素B1、B2、胡蘿蔔素、菸鹼酸、葉酸等，以及礦物質如鈣、磷、鐵等。綠豆皮中含有21種無機元素，其中磷的含量最高。此外，綠豆還含有一些酶類物質和其他成分，如牡荊素和β-谷甾醇。
綠豆的這些營養成分使得它不僅是一種美味的食材，還具有多種健康益處，如降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤等藥理作用。