羊肉的切法包括切片、切絲、切丁和切塊等，具體切法如下：
切片：先將肉放進冰櫃冷凍數小時，表面凍僵後再切。要逆著肉的紋理切，同時用兩三手指壓肉，一斤羊肉通脊可切270-300片，腿肉可切220-250片，厚度均在一毫米左右。
切絲：先切成薄片，然後逆著紋理切成細絲即可。
切丁：先將羊肉切成條，然後再將條切斷成丁即可。
切塊：先將羊肉切厚片，然後切成長條，最後將長條切成兩到三厘米的小塊即可。
此外，如果是切羊肉卷，可以先將羊肉切成條，用保鮮膜包裹後放入冰櫃冷凍室，等到肉凍硬之後取出，用刀一片片往下切即可。
總之，不同的烹飪方式可以選擇不同的切肉方法，可以根據個人口味和需求進行選擇。