肉變綠色的原因可能有以下幾種：
反射式光柵效應：當垂直切開牛肉的紋路時，肌纖維末端就會暴露並形成這種重複規則排列的凹凸狀結構。這時如果光線從合適的角度照射斷面，斷面就會將光反射並分散成彩虹一樣的顏色，這種現象叫做反射式光柵效應。
薄膜乾涉：對於一些熟食切塊，尤其是醃製的肉，富含脂肪和油脂。如果脂肪滲出，就會在肉的表面形成一層薄膜。這時光就會從單眼射變成雙反射。由於脂肪層很薄，距離上的微小差異意味著兩個反射波是異相的。當兩個反射的光波異相時，它們會抵消，光會消失。然而也可能會有一些選定波長的光恰好穿過薄膜，這些顏色不會消失，匯聚在一起，所以你會看到牛肉上出現類似彩虹的顏色。
肉變質：肉中富含豐富的蛋白質，當細菌將部分蛋白質降解，就會釋放出硫元素。硫會和肉中的鐵離子反應形成三硫化二鐵，呈黃綠色。所以如果你買到了變質的牛肉，也會看到牛肉的一部分變成了黃綠色。
黴菌的生長：當肉類暴露在空氣中時，空氣中的黴菌會吸附在肉表面，然後在一定的溫度、濕度下繁殖，形成綠色霉斑。這些霉斑是黴菌代謝產物的結果，它們可能會產生毒素，對人體健康帶來潛在的風險。
螢光假單細胞菌的繁殖：變綠，有可能是螢光假單細胞菌在豬肉上大量繁殖，過程中產生綠色色素，也就是豬肉變質了。
以上各種情況都可能導致肉類變綠，其中前兩種情況是物理現象，後三種情況是化學變化或微生物作用導致的變質。如果發現肉類變綠，最好不要食用，以免對身體造成傷害。