胺基酸是一類含有鹼性氨基和酸性羧基的兩性有機化合物，是生物功能大分子蛋白質的基本組成單位。胺基酸大類可分為蛋白質胺基酸和非蛋白質胺基酸。蛋白質胺基酸，也稱為標準胺基酸，是直接參與蛋白質分子合成的胺基酸。生物界中構成天然蛋白質的胺基酸均為α-胺基酸，共有22種，包括20種常見胺基酸和2種不常見胺基酸。
非蛋白質胺基酸不能直接參與蛋白質分子合成，需經過修飾才能參與蛋白質的合成，例如瓜氨酸、鳥氨酸和羥脯氨酸。胺基酸因其結構、R基團等不同而具有不同的性質，如等電點、旋光性等。胺基酸的檢測可以根據這些性質的不同進行篩選和鑑定，目前發展起來的檢測方法有分光光度法、液相色譜、氣相色譜、紅外檢測等多種方法。
在生物體中，胺基酸用於製造抗體蛋白、血紅蛋白、酶蛋白、激素蛋白、神經遞質物質等，甚至可以用來為生物體提供能量來源。可以說胺基酸是一切生命之源。必需胺基酸是動物體內無法合成，必須從外部獲取的胺基酸；非必需胺基酸則可以在動物體內合成，不需要從外部補充。