脆皮汁或脆皮漿
脆皮水，也被稱為脆皮汁或脆皮漿，是在製作脆皮類菜餚如脆皮烤鴨或烤雞時使用的重要調料。它主要由糖、醋、酒和水這四種基本成分構成，這些成分的比例和種類對最終的脆皮效果有著重要影響。
糖：在脆皮水中起到上色的作用，特別是在油炸過程中，糖會發生焦糖化反應，使表皮顏色從金黃變為淺紅再到深紅，增加食品的色澤和焦香味道。
醋：如白醋、香醋、大紅浙醋等，能夠使原料表皮繃緊，便於炸制時上色均勻。醋營造的酸性環境能加快糖的脫水反應，從而使皮更加脆硬而色亮。
酒：如花雕酒、玫瑰露酒等，具有一定的揮發性，能在脆皮水塗抹後帶走肉皮中的水分，加速風乾速度和上色效率。
水：作為溶劑，幫助溶解其他成分，形成適合塗抹的液體狀態。
調製脆皮水的秘訣在於這四大要素的精妙配比。例如，一種常見的配方是水500g、麥芽糖150g、大紅浙醋50g、白醋40g、花雕酒40g，最佳炸制油溫為150~170℃。
在製作脆皮雞、鴨等菜餚時，通常需要先讓雞的表面澆上熱水再塗抹脆皮水，然後風乾，以獲得理想的脆皮效果。