臘八蒜之所以不會變綠，可能是由於以下幾個原因：
大蒜的休眠期：如果大蒜處於休眠期，失去活性，那麼它就無法與醋酸發生反應生成蒜青素，從而導致臘八蒜不變綠。
醋的酸度不足：醋的酸度不夠，不能激活大蒜中的活性物質，無法與其發生反應生成蒜青素，這也是臘八蒜不變綠的一箇原因。
醃製時間不夠：如果醃製的時間不夠，大蒜中的活性物質還未與醋酸充分反應，沒能生成蒜青素，也會導致醃的臘八蒜還未能變綠。
大蒜的選擇：需要選用能發芽的紫皮大蒜，因爲超市裏面大部分的蒜是不能發芽的，這是很多人做臘八蒜不綠的原因。
溫度條件不滿足：臘八蒜需要在低溫的條件下進行，如果醃製的季節不對，或者沒有將大蒜放在冰箱裏冷藏，大蒜中含有的蒜酶不會被激活，大蒜就不能變綠。
要讓臘八蒜變綠，關鍵因素有兩個：一是要讓蒜酶從細胞中釋放出來，二是要用低溫條件來激活蒜酶。低溫可以打破大蒜的休眠，激活蒜酶，醋泡臘八蒜主要原因是醋能增加細胞膜的通透性，從而讓蒜酶能從細胞中跑出來，使大蒜變綠。