調料
芥末是一種歷史悠久的調料，主要分為黃芥末和綠芥末兩種。
黃芥末源於中國，是由芥菜的種子研磨而成，呈黃色，味道微苦，具有強烈的辛辣芳香；綠芥末源於歐洲，是由辣根（一種類似芥菜的植物）製造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，並帶有一種獨特的香氣。
芥末微苦且辛辣，對口舌有強烈刺激，潤濕後能散發出強烈的香氣，具有催淚的刺激性辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，增強食慾，還具有一定的解毒功能，能用於解魚蟹之毒。
此外，芥末還含有硫氰酸鹽成分，可預防蛀牙，並對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等有一定的效果。芥末油還具有美容養顏的功效。在日本，芥末是一種重要的調味料，常用於生魚片、壽司等料理的調料。
需要注意的是，在日本料理店中常見的由山葵根製成的山葵醬，並非由真正的芥末製成。