芥菜之所以苦，主要原因包括：
異疏氰酸酯：芥菜中含有11種具有揮發性的異疏氰酸酯，這些物質在人體內經過代謝會生成異硫氰酸化合物，這種化合物帶有苦味。
鞣酸和苦味素：芥菜中還含有少量的鞣酸和苦味素，這些成分也是導致芥菜苦澀的原因。
生長環境：苦味素的形成與植物成長時的水分和肥料供應有關，生活環境越貧瘠，苦味越重。
儘管芥菜帶有苦味，但它也含有多種維生素，對身體健康有益，可以保證腸胃健康。需要注意的是，不同芥菜的苦味程度不同，並不是所有芥菜都很苦。芥菜的味道是苦中帶甜，如果芥菜只有苦味，可能是生長環境不佳導致的苦味素蓄積。