芹菜水餃餡的做法如下：
和面。先在麵粉中加入清水，用筷子攪拌成沒有乾麵粉的面絮，然後揉成光滑的麵團，蓋上蓋子醒面20分鐘。
處理芹菜。將芹菜洗淨，摘掉葉子（葉子可以留著做其他菜），切成細段。然後放入大碗中備用。
準備肉餡。將肉餡放入另一個大碗中，加入鹽、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、雞蛋等調料，順著一個方向攪拌均勻。
加入蔬菜。將切好的芹菜段加入肉餡中，再加入蔥末、薑末等調料，攪拌均勻。
包餃子。將醒好的麵團放到案板上，揉成長條，切成小劑子。然後擀成中間厚四周薄的餃子皮，放入適量的餡料，包成餃子。
煮餃子。鍋中燒開水，下入包好的餃子，用筷子輕輕推動防止粘連。大火燒開，加入適量的涼水，繼續煮至餃子浮起，熟透即可撈出。
這樣一盤美味的芹菜水餃就做好了，可以根據個人口味添加一些其他的蔬菜或調料，如香菇、胡蘿蔔等，增加口感和營養。