爲了煮茄子時防止其變黑，可以採取以下措施：
切塊處理：將茄子切成適當大小的塊狀，稍微切大一些，因爲茄子在烹飪過程中會吸水，切好後放入清水中，加入少量白醋浸泡約五分鐘，這樣可以有效防止氧化變黑。
醃製：將切好的茄子用鹽醃製五分鐘，以殺出水分，然後加入玉米澱粉，使每塊茄子均勻裹上澱粉，這樣不僅口感更嫩，而且不吸油。
煎制：在鍋中不加油的情況下，先將茄子煎至軟透，這樣可以減少茄子在後續烹飪過程中的吸油量。
避免直接接觸空氣：切好的茄子應立即放入清水中或淡鹽水中浸泡，以避免與空氣接觸而氧化變黑。
調味：在烹飪過程中，可以加入少量醋或檸檬汁，以幫助保持茄子的顏色。避免在非醬燒菜餚中過多使用醬油，因爲醬油中的色素也可能導致茄子變黑。
通過以上方法，可以有效地防止茄子在煮制過程中變黑，保持其美觀的色澤和口感。