茄子為什麼會變色

酚氧化酶促褐變反應

茄子變色主要是由於酚氧化酶促褐變反應。

茄子中含有酚氧化酶，當茄子被切開或損傷時，細胞破裂，酚氧化酶暴露並與空氣中的氧氣接觸，在酚氧化酶的作用下，酚類物質被氧化成醌類物質，醌類物質進一步反應形成深色的黑褐色色素，導致茄子顏色變深甚至發黑。此外，茄子的變色還受到其他因素的影響，如溫度、光照和金屬離子等。