茶葉的苦味主要來源於以下幾個方面：
茶葉中的生物鹼和茶多酚。這些物質在茶葉中共同存在，是苦味的主要來源。生物鹼中的咖啡鹼和茶多酚中的兒茶素等成分具有苦澀味。
茶葉的嫩度。一般來說，採摘次序靠前的原料苦味較少，因為其中的內質積累較少。
茶葉的加工工藝。如殺青溫度的高低會影響生物鹼和茶多酚的保留量，進而影響苦澀味的程度。
茶葉的產地和季節。不同地域的氣候條件、土壤類型、季節變化都會影響茶葉中苦味物質的含量。
茶葉的存儲方式。存儲條件如溫度和濕度會影響茶葉中化學成分的變化，從而改變苦味。
此外，茶葉的苦味還受到胺基酸等成分的影響，它們可以緩解苦澀味，增強甜度。綜上所述，茶葉的苦味是由多種因素共同作用的結果，包括茶葉的種類、生長條件、加工和存儲方法等。