莧菜的採收方法主要有整株採收和單個葉片採收兩種方式。具體採收方式如下：
整株採收。一般在春播莧菜播種40至45天后，當株高達到10至12釐米，具有5至6片真葉時進行，此時需進行間苗，拔除過密或生長較大的苗。之後的採收可以使用鐮刀進行割收，保留基部約5釐米，側枝長到12至15釐米時進行第三次採收。
單個葉片採收。這種方式適用於夏季，以保持食用部位的鮮嫩。採收標準不嚴格，主要以葉片鮮嫩、適宜食用爲主，葉片長度一般爲12至15釐米。這種採收方式允許多次收穫，只需保證食用部分的質量和上市要求的品相。
此外，莧菜應在露水乾後採收，以減少腐爛的風險。在降雨天氣，應在莧菜表面雨水乾後採收或在降雨前採收，以確保貯運銷環節的保鮮。