菜發苦的原因可能包括以下幾點：
植物自身的生理特性。某些蔬菜，如黃瓜和南瓜，由於其植物特性，容易產生苦味。
環境因素。如氣溫過高、缺水或缺肥，可能導致苦味減弱或消失；相反，過度施肥、高溫等環境條件可能加重苦味。
農藥殘留。蔬菜成長過程中，如果使用了過量或不合格的農藥，可能導致蔬菜產生苦味。
烹飪方法不當。如炒菜時火太大、炒制時間過久、炒鍋未洗淨等，都可能導致菜產生苦味。
食物變質。如白菜在潮濕環境中長期放置，可能導致變質而發苦。
品種選擇。某些品種的蔬菜，如生菜，含有較高的萵苣素，這是其苦味的來源之一。
營養元素缺乏。人體缺乏鋅、鎂等微量元素或維生素，可能會導致口腔中唾液分泌減少，從而感受到食物的苦味。
健康狀況。如肝火旺盛或反流性食管炎等健康問題也可能導致吃東西時感覺苦味。