蓮藕變黑主要是由於以下幾個原因：
蓮藕中含有豐富的酶類物質和多酚類物質，這些物質在空氣中容易被氧化，從而導致變色。
蓮藕中的鐵質在接觸空氣中的氧或鐵離子後，可能發生化學反應，導致變色。
儲存條件也對蓮藕是否變黑有影響，如在高溫、高濕的環境中存放，蓮藕更容易變色。
為了防止蓮藕變黑，可以採取以下措施：
在切好的蓮藕片上撒上食鹽，浸泡約5分鐘，這可以防止氧化變黑。
在焯水時，加入少量的白醋，這樣不僅可以防止變黑，還可以使蓮藕口感更脆。
如果蓮藕已經變黑，可能是由於維生素C流失和細菌污染，這時應避免食用。
總的來說，蓮藕變黑是一個複雜的化學過程，但通過適當的處理和儲存方法，可以減少變黑的可能性。如果蓮藕只是表面有小面積的黑斑，那麼在烹飪處理後仍然可以食用。