在炒蘑菇時，爲了防止出水，可以採取以下步驟：
預處理蘑菇：先將蘑菇的底部老根去掉，然後撕成小塊，用清水浸泡清洗乾淨。
焯水去異味：準備一鍋開水，加入少量食用鹽，將洗淨的蘑菇焯水約1分鐘，以去除蘑菇的異味。
控幹水分：焯水後，稍微按壓蘑菇，控幹水分。
烹飪順序：在鍋中加入食用油，油熱後先下小米椒、蔥花，然後加入焯好水的蘑菇，大火快速翻炒，以炒幹蘑菇的水汽。
調味：蘑菇炒至微微變色後，加入適量的鹽、雞精、少許白糖提鮮、生抽、蠔油等調料，大火翻炒均勻。
最後加入蒜末和蒜葉：大火翻炒均勻後，加入蒜末和蒜葉，快速翻炒後即可出鍋。
此外，有些方法建議不直接用水清洗蘑菇，而是用紙巾擦拭表面塵土，以保留蘑菇的香氣。對於一些菇類，如平菇，可以通過醃製的方式讓多餘的水分自行出來。而有些烹飪方法中提到，可以先用幹煎的方式讓蘑菇的水分濃縮並鎖住，再進行後續的烹飪。
綜上所述，炒蘑菇時不出水的方法主要包括預處理、焯水去異味、控幹水分、正確的烹飪順序和調味。通過這些步驟，可以確保炒出的蘑菇既香又幹爽。