爲了保持蘑菇在烹飪過程中的色澤，可以採取以下措施：
鹽水浸泡：在蘑菇切片前，先用鹽水泡一會兒，有助於保持蘑菇的色澤。
避免鹼性調料：烹飪過程中應避免使用鹼性調料，如小蘇打粉或梅粉，因爲這些調料會導致蘑菇變黑。
加入醋：煮蘑菇時加入一點醋，能夠使蘑菇保持白色。
迅速過冷水：將白蘑菇洗淨後切成薄片，放入鍋中加水煮沸，然後迅速撈出過涼水，這樣可以使白蘑菇的口感更加鮮嫩，顏色也更加潔白。
冷水冷卻：撈起後立即冷水冷卻，不要購買漂白過的蘑菇。白蘑菇焯水是爲了去除草菇的黑色素，新鮮的蘑菇不一定非要焯水，但焯水可以有效去除苦味和土腥味道。
需要注意的是，燉蘑菇雞湯可能會導致蘑菇變黑，這是正常的現象，不影響食用。如果不想蘑菇變黑，可以延長蘑菇泡水和清洗的時間。