打發蛋白的步驟如下：
準備材料。確保雞蛋是從冰櫃中取出的，這樣可以打出更細緻和堅實的泡沫，將雞蛋的蛋黃和蛋清分開，分別放入乾淨、乾燥、無油無水的打蛋盆中。
添加酸性物質。在蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋，這有助於增加蛋白的穩定性並去除蛋腥味。
加糖。根據所需的發泡程度，分三次加入細砂糖，在蛋白開始起泡時、泡沫變細膩時、以及打發接近完成時各加入一次。
使用電動打蛋器。首先用低速（1檔或2檔）攪打蛋白，直到出現粗大的氣泡，然後逐漸增加速度至中速，繼續攪打直至蛋白泡沫變得更細膩且體積膨脹。
觀察狀態。隨著蛋白的打發，泡沫會變得更加細膩和有光澤，提起打蛋頭時，蛋白呈流水狀；當打到濕性發泡時，提起打蛋頭會有軟軟的尖角；乾性發泡時，提起打蛋頭會有短而小的直立小尖角。
整理階段。在蛋白接近所需發泡程度時，降低打蛋器的速度，用低速繼續攪打，以使泡沫更加穩定和細膩。
根據所需的具體發泡程度（如濕性發泡、中性發泡或乾性發泡），調整糖的加入量和打蛋器的速度。不同類型蛋糕的製作需要不同發泡程度的蛋白。