在烘焙中，糖的作用主要包括以下幾點：
改善口感和水分保持：糖能夠改變食品的口感，並幫助保持水分，使得食品更加濕潤和柔軟。
加強防腐效果：含糖量越高的配方，其保質期通常越長。
焦化作用：糖在烘焙過程中會發生焦化，使得食品在烘烤時更容易上色，尤其是含糖量高的配方，上色速度更快。
改善麵團結構：糖可以改變麵團的延展性，有助於形成更好的麵團結構。
穩定蛋白泡沫：在蛋糕製作中，特別是在戚風蛋糕中，加入足量的糖可以使蛋白泡沫更加穩定，從而製作出品質穩定的蛋糕。
促進酵母發酵：糖是酵母的養分，酵母通過吸收糖分釋放二氧化碳和乙醇，使麵包體積變大，同時帶來淡淡的酒精味。
延長保鮮時間：糖具有吸水性，有助於延長麵包的保鮮時間。
增加麵包的發酵速度：適當的糖量有助於提高麵包的發酵速度。
乳化作用：在蛋糕中加入糖可以幫助牛奶和油脂更好地乳化，防止麵粉老化，使蛋糕更加彭松。
綜上所述，糖在蛋糕製作中扮演著多重重要角色，從改善口感、增強防腐效果、促進發酵到穩定泡沫等，都是糖在烘焙過程中的關鍵作用。